Корзина

Декаф – кофе без кофеина

Кофе без кофеина. Казалось бы, звучит немного абсурдно: все равно, что табак без никотина, вино без алкоголя и т.п. Тем не менее, это интересная тема, и она тоже имеет право на существование.

Для начала немного теории. Что такое кофеин? Это природный алкалоид, содержащийся в кофейных плодах и защищающий растение от солнечных лучей, насекомых и других неблагоприятных факторов. Ясно, что кофеин – это, фактически, основа основ кофейного дерева и кофейных продуктов, и хороший, качественный декаф в современных кофейнях обычно и не встретишь. Дело в том, что качественный декофеинизированный напиток получается из свежеобжаренных и свежемолотых зерен, а поставщики сырья для кофеен не станут обжаривать зерна в малом количестве, только для того, чтобы перемолоть и подать на стол сейчас, в данный момент. Зерна чаще всего обжариваются не меньше определенной массы, и приходится неизбежно складывать часть сырья на хранение. А полежавшие некоторое время зерна при помолке не дадут нужного качества.

Извлечение кофеина производят на зеленых зернах, то есть, до обжарки. Существует несколько методов декофеинизации:

  • Прямой метод. При данном методе зерно промывают, затем обрабатывают растворителем (например, дихлорметаном). Процедуру повторяют 8-12 раз, пока доля извлекаемого кофеина не составит 97-99 %. У данного метода есть значительный «минус»: зерна после такой обработки могут содержать часть растворителя.
  • Непрямой метод. Зерна не промываются, а замачиваются в горячей воде. Благодаря этому из зерен выделяется кофеин и масла. Затем смесь обрабатывают растворителями, а потом нагревают для выпаривания кофеина и растворителя. Данный алгоритм повторяется 10-12 раз до полного удаления кофеина из смеси. Данный метод является достаточно дорогим.
  • Швейцарский, или водный, метод. Основан на явлении осмоса – приведения системы (в данном случае кофейного экстракта) к равновесию концентраций. Вначале зерна помещают в горячую воду, после чего экстракт пропускают через систему угольных фильтров. Затем в экстракт помещают новую партию зерен, и происходит своего рода выравнивание концентраций кофеина и молекул, отвечающих за вкусовые качества. После повторения несколько раз данной процедуры получается экстракт без кофеина, но с максимальным содержанием вкусовых молекул.
  • CO2-экстракция. Метод основан на свойстве углекислоты отлично вытягивать кофеин. Зерна замачивают в горячей воде, затем помещают в ёмкость с сжиженной углекислотой, после чего жидкость выпаривают или пропускают через угольные фильтры. После всех этих манипуляций получаются зерна с полноценными вкусовыми качествами, но без кофеина.

Интересный факт. В природе, оказывается, можно встретить кофейные растения без кофеина. Это, например, камерунский кофе, а также лаурина. Данные растения широко используются при производстве декафа с той лишь поправкой, что выращивание их – слишком трудоёмкий процесс, так как без кофеина культуры подвержены воздействию насекомых и других неблагоприятных факторов.